Este horno de pizza Llega a las 11. Al menos eso dice. Apenas 20 minutos después de encender el nuevo horno de pizza a gas All-Clad —la primera incursión real de la apreciada marca de ollas y sartenes en la cocina al aire libre—, el indicador de temperatura del horno se ha adentrado en territorio desconocido.

Las marcas del dial marcan un máximo de unos 900 grados Fahrenheit, pero la aguja del termómetro está en tierra de nadie, muy por encima de lo que podría llegar a ser mil si el termómetro no estuviera tan ocupado encogiéndose de hombros. Mi termómetro infrarrojo parece coincidir, dependiendo de hacia dónde lo apunte dentro del horno, aunque la superficie de la gruesa piedra para pizza de 40 cm del All-Clad aún se mantiene razonablemente por debajo de los 900 grados.

Considere esto un anuncio: All-Clad no vino a jugar.

El All-Clad de 16 pulgadas, alimentado con propano, es un nuevo y poderoso participante en el aún joven mundo de los hornos de pizza de patio accesibles, un panorama cuya primera década fue principalmente un duelo de leña quemada entre los ingleses y los escoceses: Gozney y Ooni, respectivamente. (Ver La guía de WIRED sobre los mejores hornos de pizza.

All-Clad defiende que aún existen nuevas ideas. El atractivo principal del horno, además de su enorme boca de 40 cm, es una piedra giratoria para pizza que simplifica la cocción uniforme de la pizza. (El All-Clad no es el único. El más económico... Versa 16 de Halo, (que estoy probando actualmente, también ofrece una piedra giratoria).

En el proceso, el All-Clad se posiciona como un verdadero competidor entre los mejores hornos de pizza. Una vez que enfrié el horno a temperaturas más razonables, lo he usado para hacer pizzas neonapolitanas y neoyorquinas, hornear pizzas frescas y congeladas por igual, sellar un exquisito chuletón y cocinar verduras que iban desde carbonizadas hasta aún más carbonizadas.

Hazme girar bien

Hablaré de las especificaciones más adelante. Pero primero, quiero hablar de la característica más destacada del horno: la piedra giratoria para pizza. ¿Es realmente tan emocionante? En resumen, sí. Sí, lo es. Probablemente sea especialmente atractivo para quienes se inician en la pizza y para quienes preparan muchas pizzas rápidamente.

La mayoría de los hornos de pizza se calientan con una sola fuente principal. Por eso, marcas de pizza como Ooni han dedicado un esfuerzo considerable a modelar la forma abovedada del interior de sus hornos. Con los modelos de propano que calientan desde un borde de fuego en la parte trasera, la idea es atraer las llamas hacia arriba y sobre la cúpula, creando un calor uniforme alrededor del horno y calentando así la piedra de manera uniforme.

Pero en la práctica, siempre habrá un gradiente de temperatura inevitable, incluso al bajar el fuego para cocinar la pizza. Por eso, al hornear pizza en la mayoría de los hornos caseros, una pala giratoria será tu mejor aliada. En una pizza estilo napolitano que se cocina a más de 400 °C, podrías girarla cuatro veces en los aproximadamente 90 segundos que tarda en hornearse por completo, metiendo y sacando la espátula del horno.

Es un proceso que requiere atención constante, quizás incluso cariño. Para muchos pizzeros caseros, supervisar y voltear meticulosamente la pizza para asegurar una cocción uniforme es gran parte del arte y la diversión de hacer pizza. Pero, ¿y si prefieres meterla al horno y sacarla cuando esté lista? Para eso está la bandeja giratoria de este All-Clad.

Presiona el botón (su motor funciona con cuatro pilas AA) y la piedra para pizza girará lentamente, una vuelta cada 40 segundos aproximadamente. Si inicias esta rotación mientras el horno se precalienta, la piedra también se calentará uniformemente en toda su superficie.

Así, al colocar la pizza para hornear, en lugar de pinchar, girar y adivinar, puedes simplemente observar cómo se dora y sacarla en el momento justo. El momento justo, en mi experiencia, se mide observando el borde delantero de la masa mientras gira desde la parte trasera caliente del horno.

Si ese borde visible es perfecto, es el momento de buscar la pala para pizza incluida. Para cuando saques la pizza, 10 o 15 segundos después, esta perfección probablemente se habrá extendido por todo el borde.

Que Dios me bendiga: Es una característica que agradecí muchísimo. Un motor adicional probablemente también sea un punto de falla adicional, lo admito, una preocupación que se alivia un poco con la garantía de dos años del All-Clad.

Estética y especificaciones

Además de su elegante diseño y su amplio diámetro, que permite pizzas de 40 cm, el All-Clad probablemente le recordará a muchos otros hornos de pizza de propano de alta gama del mercado. Este horno de acero inoxidable, de color negro peltre, es elegantemente minimalista, aunque un poco cuadrado en comparación con sus competidores de cúpula, con una prominente insignia de All-Clad en la parte delantera y prácticas patas plegables para un almacenamiento más compacto.

Su precio es de lujo, con un precio inicial de $1,300. Pero en la práctica, el All-Clad ha recibido un descuento de hasta $500, lo que lo pone a la altura de otros competidores de alta gama como el Ooni Koda 2 Pro de 18 pulgadas.

El montaje es prácticamente nulo: aproximadamente la mitad del proceso consiste simplemente en desmontar las cuatro patas que sirven de soporte. De lo contrario, simplemente hay que añadir un par de piedras de tope y centrar la robusta piedra de cordierita de 40 cm sobre su soporte metálico. Conecte un tanque de propano, presione el dial para activar el encendedor y ponga el horno en marcha para eliminar el polvo de fábrica restante.

La temperatura se controla mediante un dial simple que controla la amplitud de los chorros de gas en la parte trasera del horno: en la práctica, puede que sean necesarios un par de intentos para llegar a la temperatura deseada, pero el funcionamiento es bastante intuitivo.

El horno no es ni muy pesado ni muy ligero, pesa unos 20 kg, si piensas transportarlo y sacarlo del almacén. Pero, a pesar de eso, está bastante bien aislado. Cuando el horno alcanza los 330 °C, la parte superior y los laterales pueden alcanzar los 93 °C, pero la parte inferior se mantiene bastante fría, así que no tienes que preocuparte de que se queme lo que esté sobre él.

Y como ya se mencionó, el All-Clad se calienta rápidamente. Tarda unos 10 minutos en alcanzar los 600 grados Fahrenheit y cinco más en llegar a los 900. Calentar la piedra puede tardar un poco más, pero afortunadamente hay muy poco tiempo entre pensar en la pizza y prepararla.

La letra pequeña

Pero toda virtud también puede tener un defecto. La alta potencia y el rápido calentamiento de este All-Clad pueden hacer que sea fácil sobrepasar el objetivo si se dispara a alta potencia, lo que significa que habrá que esperar un poco para que se enfríe. He descubierto que es mejor calentarlo a dos tercios de la intensidad, en lugar de arriesgarse a pasarse demasiado.

Ajustar la temperatura correcta es más difícil para pizzas de baja temperatura, como la New York, o pizzas de masa fina que podrían cocinarse a menos de 700 grados. Este horno adora el calor, por lo que temperaturas más bajas, como tan solo 650 grados, requieren un ajuste preciso. Tenga en cuenta también que el termómetro integrado parece ser más preciso para la parte superior del horno que para la inferior. No tire el termómetro infrarrojo, ya que seguirá siendo necesario para controlar la temperatura de la superficie de la piedra para pizza.

Ahora bien, ¿acaso el exceso de potencia es un defecto irrefutable, sobre todo si te encanta la napolitana de dos minutos? No, no lo es. Es como si alguien en busca de trabajo se declarara "demasiado perfeccionista".

También hay un par de advertencias con la piedra giratoria. Una es de física básica. Una piedra giratoria para pizza solo produce un calor uniforme alrededor de la pizza si la colocas correctamente en el centro de la piedra. Si la colocas mal, tendrás que ajustarla para volver a centrarla. (Ten en cuenta que tendrás que esperar a que la masa se haya cocinado lo suficiente en la base como para poder levantarla).

En general, esto no ha sido un problema. Pero se cometen errores, y las piedras giratorias no son una receta infalible para cocineros uniformes. Al menos una vez, monté la piedra un poco torcida y no me di cuenta hasta que ya había calentado el horno; esto fue suficiente para generar fricción al girar, lo que provocó que la rotación se detuviera con la pizza encima. Un error de usuario evitable, pero posible.

Estas son pequeñas quejas comparadas con la comodidad de no tener que lidiar con una pala giratoria. Y con esa piedra giratoria, All-Clad podría haber logrado hacerse un hueco en la pizza casera, o al menos, una nueva función que debería seguir el ritmo.